پخت نان بی‌کیفیت در تنور سرد نظارت

به گزارش پایگاه خبری تحلیلی «عصراترک»، در خراسان شمالی سرانه آرد از میانگین کشوری بالاتر است که دلیل آن محرومیت این استان است که از نان بیشتر در وعده‌های غذایی استفاده می‌شود؛ حال سؤال اینجاست که این نان که باید به مصرف مردم برسد آیا واقعاً در جای خودمصرف می‌شود و به خوراک خانوار تبدیل می‌شود یا پخت شده، به فروش می‌رسد و سر از نان‌خشکی‌ها در می‌آورد؟

مسئله کیفیت نان که یکی از کالاهای اساسی در سبد غذایی مردم محسوب می‌شود یکی از چالش‌های ادامه‌داری است که برخلاف نظارت‌ها دراین‌خصوص هنوز هم در حد معضل باقی‌مانده است.

شکایت‌ها از کیفیت پایین نان که قابلیت مصرف را ندارد روزبه‌روز بیشتر می‌شود و باتوجه‌به اینکه قوت غالب در استان خراسان شمالی نان است این موضوع بیش‌ازپیش احساس می‌شود.  

نانوایی‌هایی که آرد دولتی دریافت می‌کنند؛ نانی تحویل می‌دهند که مردم نمی‌توانند از آن استفاده کنند؛ چراکه به‌شدت خشک، یا ترش و… هستند و قابلیت مصرف ندارند.

سؤال اینجاست آیا اصول اولیه پخت نان که نانواهایی باسابقه از آن حرف می‌زنند در این نانوایی‌ها رعایت می‌شوند؟ آیا یک ساعت زودتر از شروع به کار نانوایی فرایند درست‌کردن خمیر را طی می‌کنند و به میزان اصولی از خمیرمایه استفاده می‌کنند یا به گفته اهالی نیم‌ساعته خمیر را آماده کرده و پخت می‌کنند و بازور خمیرمایه، نان را تحویل مردم می‌دهند؟  

اینکه با آرد یکسان، یکی نان خوب بپزد و دیگری نان بی‌کیفیت، به استانداردهایی بستگی دارد که معمولاً رعایت نمی‌شود و نظارتی هم نیست.

قبلاً اگر نان، کیفیتی نداشت، مردم نمی‌خریدند و نانوا برای فروش و درآمد و ادامه کارش، مجبور بود شیوه پخت نان را تغییر دهد و نانی مشتری‌پسند پخت کند؛ اما این روزها نانوایی‌ها نگران پخت نان بی‌کیفیت نیستند، چون نان بد نیز روی دست نانوا نمی‌ماند.

پایین‌بودن کیفیت نان برای مردمانی که در همه غذاهایشان نان ماده اصلی است مشکلی است که کماکان موجود است، دلایلی ازاین‌قبیل که قیمت تمام شده نان برای نانوا صرفه اقتصادی ندارد و نانوا از پس اجاره مغازه، بیمه تأمین اجتماعی کارگر، مالیات، هزینه حمل، هزینه انرژی، خمیرمایه و… بر نمی‌آید یا نبود کارگر ماهر و ایراداتی که برخی کارخانه‌های آرد دارند مواردی است که به‌عنوان اینکه این موارد ریشه بی‌کیفیتی نان هست بیان می‌شوند؛ ولی سؤال حقیقی اینجا دوباره مطرح می‌شود که این‌ها دلیل می‌شود که آردی که یک محصول استراتژیک هست به این صورت اسراف شود؟

با بررسی‌های میدانی در نانوایی‌های سطح شهرستان، خبرنگار ما دریافته است که؛ هستند نانوایی‌هایی که با آرد یارانه‌ای نوع نان با کیفتی را تحویل مشتری می‌دهند و سئوال اینجاست که آیا مشکلات کارگر و هزینه‌ها در این نانوایی‌ها صدق نمی‌کند؟ اگر مشکل هست برای همه نانوایی‌ها باید کیفیت نان پایین باشد وقتی یک نفر بتواند کاری انجام دهد افراد دیگر هم می‌توانند انجام دهند.

علاوه بر عدم کیفیت، بهداشت رعایت نمی‌شود

یکی از اهالی یکی از روستاهای بزرگ شهرستان بجنورد در گفتگو با خبرنگار ما گفت: نانوایی روستای ما وضعیت جالبی ندارد، کیفیت نان که خوب نیست؛ ولی اصلاً بهداشت نیز در آن رعایت نمی‌شود.

یک مادر از اهالی شهر بجنورد در محله میدان بار گفت: نانوایی نان با کیفیتی به مردم نمی‌دهد خیلی زود خشک می‌شود ونمی‌شود ساندویچ مدرسه بچه‌ها را درست کرد.

از نانوایی نرسیده به خانه، خشک می‌شود

جعفری ساکن یکی از روستای اطراف بجنورد گفت: نان‌ها بسیار بی‌کیفیت هستند و از نانوایی نرسیده به خانه خشک می‌شود.

یکی دیگر از اهالی شهرستان که در روستا ساکن است، گفت: کیفیت نان خوب نیست بو و مزه خمیرترش شدن می‌دهد، رنگ نان تیره است و حتی نان در مسیر نانوایی به منزل سریع خشک می‌شود.

امانی از اهالی روستاهای شهرستان بجنورد گفت: نان روستای ما افتضاح است، کیفیت زیر صفر و اینکه در روز فقط یک وعده نان پخت می‌کند که به همه نمی‌رسد و برخی بدون نان به خانه برمی‌گردند.

ازاین‌دست مشکلات و نارضایتی‌ها از نانوایی سطح شهر و روستا در شهرستان بجنورد فراوان است به همین منظور پای صحبت مسئولین نشستیم تا علت کیفیت پایین نان را از آن‌ها جویا شویم.

سرانه آرد مصرفی شهرستان بجنورد از سرانه کشوری بالاتر است

احمد نامور در گفتگو با خبرنگار عصر اترک گفت: سرانه آرد مصرفی شهرستان بجنورد بعد از اجرای طرح هدفمندسازی (اسفندماه ۱۴۰۱) به‌صورت میانگین ماهیانه ۹٫۵ کیلوگرم به‌ازای هر نفر بوده که نسبت به سرانه استاندارد کشوری که به‌ازای هر نفر ۷٫۵ کیلوگرم تعریف شده است، سرانه بیشتری مصرف می‌شود.

مدیرکل غله و خدمات بازرگانی خراسان شمالی افزود: سهمیه هر ماه بر اساس عملکرد واحدهای خبازی در سامانه نانینو تعیین می‌شود، براین‌اساس واحدهایی که دارای عملکرد مثبت بوده و تمامی دستورالعمل‌ها را رعایت کنند، سهمیه تشویقی دریافت می‌کنند که این امر باعث متغیر شدن سرانه مصرفی است.

وی تأکید کرد: علاوه بر سهمیه اختصاصی، سهمیه فوق‌العاده مناسبتی به‌صورت ماهیانه نیز توزیع می‌شود.  

نامور خاطرنشان کرد: سهمیه واحدهای خبازی یارانه‌ای نوع یک و دو بر اساس تراکنش‌های ثبت شده در دستگاه کارت‌خوان هوشمند نانینو به‌صورت سیستمی بارگذاری می‌شود، در بازه زمانی یک‌ماهه اگر میزان ثبت نان در دستگاه کارت‌خوان متناسب با سهمیه اعلامی باشد شامل افزایش و اگر کم و یا زیادتر باشد کسر می‌شود.

وی در ادامه افزود: واحدهای خبازی یارانه‌ای نوع یک و دو بر اساس رسته شغلی که در پروانه کسب درج شده و مطابق استاندارد ۱۰۳، درصد سبوس گیری متفاوتی دارند به طور مثال بربری ۱۸ درصد، سنگک ۱۲درصد، تافتون، لواش و خراسانی ۱۵درصد در سامانه سیما بارگذاری و تخصیص داده می‌شود.

تفاوت واحدهای خبازی در قیمت خرید هر کیسه آرد است 

مدیرکل غله و خدمات بازرگانی خراسان شمالی به تفاوت نوع آرد نانوایی‌ها اشاره کرد و توضیح داد: تفاوت واحدهای خبازی آزاد با آرد یارانه‌ای نوع یک و دو در قیمت خرید هر کیسه آرد است.

نامور گفت: واحدهای خبازی (نوع ۲) قیمت هر کیلو آرد ۲۱درصد به میزان ۱۶۰ هزار ریال، آرد ۱۸ درصد به قیمت ۱۵۷ هزار ریال و واحدهای خبازی یارانه‌ای نوع یک قیمت هر کیلو آرد ۱۸درصد ۸ هزار و ۳۰۰ ریال، آرد ۱۵درصد ۸ هزار و ۲۰۰ ریال و آرد یارانه‌ای نوع ۲ ۱۸درصد ۱۲ هزار و ۳۰۰ ریال و آرد ۱۵درصد ۱۲ هزار ریال است.

وی با بیان اینکه واحدهای خبازی آزاد سهمیه ثابت دارند، اظهار کرد: بر اساس نیاز و توان پختی که واحدهای خبازی دارند سهمیه بارگذاری و تخصیص داده می‌شود؛ ولی واحدهای خبازی یارانه‌ای نوع یک و دو بر اساس بهداشت و تراکنش ماه‌های گذشته به‌صورت هوشمند و سیستمی دستگاه نانینو (بر اساس باید و نبایدهایی که متصدی واحد خبازی باید رعایت کند) سهمیه کسر یا اضافه می‌شود.

کیفیت آرد به کارخانه هم ‌بستگی دارد

صمدی در گفتگو با خبرنگار پایگاه خبری تحلیلی عصر اترک با بیان اینکه سرانه آرد استان ما از میانگین کشوری هم بالاتر است، اظهار کرد: سرانه آرد استان خراسان شمالی به دلیل اینکه جز استان‌های محروم است ۸٫۵ تا ۹ است که از سرانه کشوری بیشتر است.

رئیس اتحادیه نانوایان استان خراسان شمالی و شهرستان بجنورد گفت: سهمیه آرد بر اساس جمعیت آخرین سرشماری سال ۹۵ مشخص شده است.

وی افزود: آردها درجه‌بندی دارند و هر نانی درجه‌بندی خاص خود را می‌طلبد برای مثال بربری آرد ۱۸ درصد و تافتون و سنگک آرد ۱۵ درصد تهیه می‌شوند، البته در خود بربری هم آرد مصرفی درجه‌بندی دارد و این درجه‌بندی‌ها بر اساس میزان سبوسی است که از آرد گرفته‌اند.

وی همچنین گفت: کیفیت آرد تحویلی به نانوایی‌ها، به کارخانه‌ای که از آن خرید شده است نیز بستگی دارد، اگر نانوایی‌ها در زمان‌های اولیه باز شدن سایت برای خرید آرد اقدام کنند آرد مرغوب‌تر وبا کیفیتی دریافت می‌کند و هرچه بگذرد کارخانه‌ها آرد باکیفیت را تمام می‌کنند.

رئیس اتحادیه نانوایان استان خراسان شمالی و شهرستان بجنورد خاطرنشان کرد: نانوایی‌های سطح شهرستان در آرد یارانه‌ای هم دو نوع هستند که هر دو ۱۸ درصد هست؛ ولی از لحاظ کیفیت و قیمت تفاوت‌هایی دارند که این تفاوت در رنگ نان هم مشهود است.

وی در خصوص نوع آرد دریافتی نانوایی‌ها اظهار کرد: اینکه نانوایی آرد یارانه‌ای درجه یک را بگیرید یا درجه‌دو را به زمان صدور پروانه کسب بستگی دارد که چه نوع آردی برای آنها مشخص شده است.

صمدی در خصوص نانوایی‌های آزادپز تأکید کرد: آردی که آنها خرید می‌کنند قیمت بالاتری نسبت به نانوایی‌های دولتی دارد برای همین قیمت بالاتری هم برای فروش دارند.

نبود نیروی کار ماهر و دستمزد پایین از علل کاهش کیفیت نان 

رئیس اتحادیه نانوایان استان خراسان شمالی و شهرستان بجنورد عواملی را برای کاهش کیفیت نان علت دانست و افزود: نرخ پایین نان برای نانوا صرفه اقتصادی ندارد و همین پایین‌بودن دستمزدها باعث مهاجرت نیروی کار ماهر شده است و نبود نیروی کار ماهر در کنار دستمزد پایین یکی از علت‌های کاهش کیفیت نان است.  

صمدی ادامه داد: قیمت بالای و متغیر خمیرمایه نیز یکی دیگر از مواردی است که باعث بالارفتن هزینه پخت نان می‌شود که لزوم نظارت بر آن بیش‌ازپیش احساس می‌شود.

وی افزود: هرساله از خردادماه تا شهریورماه اکثر نانوایی‌ها با مشکل کاهش کیفیت نان روبه‌رو می‌شوند که بیشتر دلیل آن کیفیت پایین آرد هست و چون آرد از گندم تازه تهیه شده است از مهرماه این مشکل به دلیل اینکه گندم‌ها خواب خوبی داشته‌اند کمتر می‌شود.

تأثیر ماشین‌آلات کارخانه‌های آرد در کیفیت آرد 

رئیس اتحادیه نانوایان استان خراسان شمالی ادامه داد: ماشین‌آلات مورداستفاده در کارخانه‌های آرد نیز تأثیر زیادی در کیفیت آرد تحویلی به نانوایی‌ها دارند و این مهم نیز باید موردتوجه قرار گیرد.

صمدی تأکید کرد: مردم هر گونه اعتراضی به ساعت پخت نانوایی یا مسائل دیگر دارند می‌توانند با ارتباط با اتحادیه این موارد را مطرح کنند تا پیگیری لازم انجام شود در برخی موارد حتی تا سلب پروانه کسب نانوایی نیز اقدام خواهد شد.

وی خاطرنشان کرد: پایین‌بودن درآمد نانوا و هزینه‌های بالا از جمله هزینه خمیرمایه و حتی هزینه بیمه، باعث پایین‌رفتن انگیزه نانوا می‌شود که اگر این‌ها درست شود، کیفیت نان نیز به‌مراتب بهتر می‌شود.

نتیجه‌گیری:  استان خراسان شمالی سهمیه آرد بالاتری نسبت به کشور دارد؛ ولی متاسفانه آردی که در اختیار برخی نانوایی‌ها قرار می‌گیرد تبدیل به نان مصرفی نمی‌شود یا نانی تولید می‌کنند که به‌سرعت خشک شده، ترش است و کلاً کیفیت قابل‌قبولی برای مصرف ندارد. با صبحت با مسئولین پایین‌بودن قیمت تمام شده نان و هزینه‌های بالای نانوایی را علت اصلی کاهش کیفیت نان می‌دانند.

با حضور میدانی از نانوایی‌هایی که نانوایی آرد یارانه‌ای درجه ۱ را می‌گیرند دریافتیم که با همین آرد که به‌اصطلاح ارزان‌تر هست؛ ولی نان باکیفیت پخت می‌شود و تحویل مشتری می‌شود و هزینه‌های بالای نانوانی مانعی برای پخت نان باکیفیت و اصولی نشده است.

به نظر می‌رسد به دلیل نبود و یا کمبود نظارت‌ها نان باکیفیت دست مشتری نمی‌رسد، همچنین کنترل هزینه‌های اضافی نانوا و مدیریت کارکنان آنها مشوقی است برای تحویل نان باکیفیت به مردم است.

گزارش از زهرا صدیقی

انتهای خبر/